Le chocolat doit avoir un bon arôme de cacao donné par la masse de cacao présente. Avec le parfum de cacao non, mais les clients peuvent se laisser berner par les arômes. Par exemple, les pralines. Si elles sont faites avec des ganaches, comme moi, sans ajout d'huiles essentielles ni d'arômes artificiels, alors chaque crème a son parfum et sa texture. Beaucoup utilisent des pralines comme base pour les ganaches qui ensuite aromatisent avec des huiles essentielles et vous pouvez sentir la différence. Par exemple, quand je fais du chocolat à la menthe poivrée, je laisse les feuilles de menthe infuser dans la crème toute une nuit. Le lendemain j'utilise la crème filtrée pour faire ma ganache. De la même manière, il est différent de préparer une barre de chocolat au piment.
Comprendre les subtilités qualitatives du chocolat
Bien sûr, pour comprendre si nous avons un bon chocolat devant nous, nous devons toujours le goûter. En général, les mono-origines sont les meilleurs chocolats, mais il existe aussi d'excellents mélanges ou assemblages de différents cacaos. Cependant, dans ce cas, le goût personnel entre également en jeu. Peut-être que certains aiment le chocolat mexicain à 70 % et d'autres non. En ce qui concerne la conservation, elle est essentielle pour avoir un bon chocolat à portée de main. En effet, il ne faut absolument pas le conserver au réfrigérateur car il est très humide et le premier ennemi du chocolat est l'humidité. Après une semaine de laisser le comprimé au réfrigérateur, la surface devient blanche et n'est plus croustillante. On peut cependant garder notre chocolat à la maison, il n'en souffre pas. L'idéal est de ne pas dépasser 18 - 20°C et de faire attention aux sources de chaleur, notamment les lampes ou les spots. Evitez également de le mettre à l'extérieur du balcon : lorsque les températures descendent en dessous de zéro les nuits d'hiver, il s'abîme. Vous devriez toujours avoir un environnement frais. Si vous avez l'air conditionné il n'y a pas de problème, sinon il vaut mieux mettre le chocolat dans un réfrigérateur bien fermé.
