Depuis quelques années, les boucheries halal ne cessent de se développer dans les villes européennes et françaises où sont commercialisés de la viande fraîche et des produits dérivés issus d'animaux abattus selon des rites religieux : consommation par des citoyens étrangers résidant sur le territoire national, ainsi que par un non petit pourcentage d'Italiens sont en fait en augmentation. De la part de nos compatriotes, une plus grande connaissance de la transformation du produit halal devient donc appropriée, visant à la reconnaissance et à la présentation des principales coupes de viande dans ces établissements.
Halal est un mot arabe qui signifie licite, contrairement à ce qui est défini comme interdit ou non licite haram. Il renvoie donc à un code de conduite qui reprend les règles d'une bonne nutrition, dans le respect de certains préceptes religieux. Ce concept s'applique non seulement à la viande, mais aussi à d'autres produits alimentaires et à la personne ; le terme halal peut également faire référence au comportement et à l'interaction entre les personnes au sein de la communauté.
Parmi les aliments, la viande dans un boucher halal est celle réglementée par les restrictions les plus sévères. Non seulement la viande saignée complètement, le porc et la viande d'animaux morts ou immolés ne sont pas interdits, mais, selon l'orthodoxie, les animaux halal doivent être abattus en prononçant le nom de Dieu. La viande halal doit être abattue selon les directives traditionnelles indiquées par la Sunnah 1: l'animal doit rester conscient au moment de la vaccination sans être soumis à un quelconque système d'étourdissement, nonobstant les dispositions du droit communautaire. Une autre particularité est le manque de maturation de la viande, un phénomène biochimique qui commence à se manifester au moins 24 heures après l'abattage, car dans la cuisine arabe traditionnelle, une tendreté particulière n'est pas considérée comme nécessaire, car les coupes avant sont principalement utilisées pour être utilisé après hachage et soumis à un ragoût prolongé avec des herbes aromatiques, des légumineuses, etc... Malgré ces différences profondes, il faut souligner que depuis peu de nombreux bouchers islamiques s'ouvrent également à notre tradition, comptant parmi leurs clients des citoyens français.
