Le caviar est l'un des aliments les plus précieux et les plus chers au monde. Il est obtenu à partir d'un traitement particulier de salage, en saumure ou à sec, des œufs d'esturgeon, le plus gros poisson d'eau douce et saumâtre d'Europe.
Les qualités les plus fines et les plus connues de caviar obtenues à partir de différentes espèces d'esturgeons. Cependant, sur le marché, il est également possible de trouver des substituts au caviar obtenu à partir d'œufs d'esturgeon ; par exemple, le soi-disant caviar rouge est obtenu à partir d'œufs de saumon et d'œufs de lompe, l'un des types de caviar les moins chers. Le caviar artisanal obtenu à partir d'œufs d'esturgeon a une consistance crémeuse et est composé de petits grains mous au goût très délicat. Le processus de fabrication menant au produit fini doit être lancé le plus tôt possible après la mise à mort de l'esturgeon. Les œufs sont séparés du stroma conjonctif et de la graisse en massant doucement la zone ovarienne et en utilisant un tamis. Les œufs sont ensuite soigneusement lavés à l'eau froide et soumis à un salage.
La quantité de sel à utiliser varie selon la qualité de la matière première et le niveau de contrôle sanitaire de l'environnement de transformation. Une matière première qui nécessite l'utilisation de petites quantités de sel garantit une meilleure qualité du produit final. La qualité du caviar est classée de plusieurs manières. L'un des paramètres les plus utilisés est la couleur des œufs : plus ils sont clairs, plus le produit aura de la valeur.
Aujourd'hui, en plus de la couleur, nous essayons également de donner de l'importance aux paramètres qualitatifs liés aux propriétés organoleptiques du produit, prenant ainsi en compte la saveur, l'arôme et la consistance des œufs. Cependant, presque toutes les variétés de caviar d'esturgeon ont un prix au kilogramme très élevé. La qualité la plus chère, le caviar d'Almas, peut coûter jusqu'à 25 000 dollars le kilo.
